Loran RixPizza napolitaine
Cinq fiches de démonstration pour ne pas ouvrir une page vide. Tu les remplaceras par les tiennes.
Fiche
Une pâte napolitaine contemporaine vise un cornicione aéré, irrégulier, avec des taches de léopard. Hydratation de départ : 65 à 70 % selon la farine. Farine de force moyenne, autour de W260 à W320. Sel 2,5 à 3 % du poids de farine. Levure fraîche très basse, 0,1 à 0,3 %, parce que le temps fait le travail.
Pétrissage court, juste assez pour une pâte lisse. Puis le froid : 24 à 72 heures. C'est ce repos qui donne le goût, pas un surplus de levure.
Fiche
Le pointage en masse se fait au froid, bac fermé, pâte souple mais pas collante à l'excès. À la sortie, la pâte a pris du volume sans s'écrouler.
Bouler sans déchirer : une tension douce, pas un serrage de boulanger. Pâtons de 250 à 270 g pour une pizza contemporaine. Apprêt à température ambiante 2 à 4 heures, jusqu'à ce que le pâton soit détendu et qu'il s'étale sans revenir.
Fiche
Farine ou semoule fine sous le pâton, jamais un rouleau. On pousse l'air du centre vers le bord avec la pulpe des doigts. Le cornicione ne se touche pas : c'est lui qui gonfle au four.
Si la pâte se déchire, elle était trop froide ou trop hydratée pour ton geste. Raccourcis l'étalage, laisse reposer dix minutes, recommence.
Fiche
Tomates pelées écrasées à la main, sel, un filet d'huile. Pas de cuisson préalable. La sauce doit rester brillante, ni sucrée ni épaisse.
Mozzarella bien égouttée, fior di latte ou mélange avec un peu de fior di latte sec. Garniture légère : le centre doit cuire aussi vite que le bord. Trop de topping, et la pizza sort blanche et molle.
Fiche
Au four à bois, 430 à 460 °C, 60 à 90 secondes. La pizza tourne. Le bord doit cloquer, noircir par endroits, rester tendre.
Signe d'une bonne cuisson : dessous taché mais pas carton, cornicione creux, fromage fondu sans flaque d'eau. Si le bord brûle avant que le centre soit cuit, la sole est trop chaude ou la garniture trop lourde.