L'eau compte autant que la farine
Eau fraîche si ta pièce est chaude. Note la température de la pâte en fin de pétrin : autour de 23-24 °C en direct, plus bas si tu enchaînes un long froid.
La pizza napolitaine, version contemporaine.
Comment faire une bonne pizza : pâte, fermentation, cuisson, et la même pizza à la maison sans matériel de pro. Un endroit pour les pizzaiolos, les conseils, et les offres.
Fiches
Le geste, étape par étape.
Fiche
La pâte contemporaine
Une pâte napolitaine contemporaine vise un cornicione aéré, irrégulier, avec des taches de léopard. Hydratation de départ : 65 à 70 % selon la farine. Farine de force moyenne, autour de W260 à W320. Sel 2,5 à 3 % du poids de farine. Levure fraîche très basse, 0,1 à 0,3 %, parce que le temps fait le travail.
Fiche
Pointage et pâtons
Le pointage en masse se fait au froid, bac fermé, pâte souple mais pas collante à l'excès. À la sortie, la pâte a pris du volume sans s'écrouler.
Fiche
Étaler sans écraser le gaz
Farine ou semoule fine sous le pâton, jamais un rouleau. On pousse l'air du centre vers le bord avec la pulpe des doigts. Le cornicione ne se touche pas : c'est lui qui gonfle au four.
Conseils
Ce qui change le résultat.
Moins de levure, plus de temps
Si ta pâte sent la levure ou s'effondre, tu es trop haut en levure ou trop long à température ambiante. Baisse la dose avant de changer de farine.
Le sel se pèse
2,8 % est un bon milieu. Sous 2 %, la pâte est molle et fade. Au-dessus de 3,2 %, la fermentation ralentit fort.
Égoutte toujours la mozzarella
Une heure au frais, égouttée, voire pressée dans un linge. L'eau de mozzarella est la première cause de centre détrempé.
À la maison
Sans four à bois, ça se fait quand même.
Pierre ou acier, chaleur au maximum, pâte de la veille, garniture légère. La page maison détaille le protocole.
Emplois
Offres à valider, déjà illustrées.
Pizzaiolo napolitain contemporain
Four à bois, pâte longue fermentation, service du soir. Démo — cette offre n'est pas une annonce réelle.
Commis pizza
Week-end, boulage et garniture. Encadrement par un pizzaiolo. Démo — annonce fictive pour remplir la page.
Chef de partie pizza
Gestion du froid, des pâtons et du passage au four. Démo — à remplacer par de vraies offres.
Vidéos
À regarder avant d'enfourner.
Pizza napolitaine sans four à pizza
Tom Cooks — une cuisson maison qui tient la route.
Pizza napolitaine 100 % maison
Whoogy's — le geste complet, de la pâte à l'assiette.
Cuire presque napolitain au four domestique
Un Napolitain dans les Alpes — four de maison et pierre.
Pizzaiolos
Se trouver, s'entraider.
Atelier Démo
Cherche un commis à former sur pâte froide 48 h.
Four Démo
Propose un stage cuisson sur four à bois, une semaine.
Maison Démo
Échange de protocoles pâte contemporaine, ouvert aux retours.