L'eau compte autant que la farine
Eau fraîche si ta pièce est chaude. Note la température de la pâte en fin de pétrin : autour de 23-24 °C en direct, plus bas si tu enchaînes un long froid.
Les détails qui sauvent une fournée.
Eau, levure, sel, mozzarella, huile, notes. Exemples déjà en place.
Moins de levure, plus de temps
Si ta pâte sent la levure ou s'effondre, tu es trop haut en levure ou trop long à température ambiante. Baisse la dose avant de changer de farine.
Le sel se pèse
2,8 % est un bon milieu. Sous 2 %, la pâte est molle et fade. Au-dessus de 3,2 %, la fermentation ralentit fort.
Égoutte toujours la mozzarella
Une heure au frais, égouttée, voire pressée dans un linge. L'eau de mozzarella est la première cause de centre détrempé.
Huile après cuisson
Un filet d'huile d'olive et le basilic frais à la sortie, pas avant. Le basilic noircit et l'huile fume si tu les mets trop tôt.
Note tes fournées
Farine, hydratation, levure, heures de froid, poids du pâton, temps de cuisson. Deux lignes suffisent. C'est comme ça qu'une pâte devient la tienne.